Savoir-faire
Si les vins de Château Haut-Brion sont aujourd’hui réputés dans le monde entier, ils le doivent, bien entendu, à l’écosystème particulier de leur terroir mais également à la somme des intelligences humaines qui se sont succédé jusqu’à nos jours pour en faire des crus d’exception.
Les vendanges, aboutissement d’une année entière de labeur
Les vendanges sont l’aboutissement d’une année entière de labeur. Les raisins sont récoltés à la main en fonction de leur maturité, puis triés et éraflés (la rafle est séparée des baies) pour n’en conserver que la quintessence. De leur qualité dépendra la grandeur du millésime. Les baies sont encuvées ; doucement la température va s’élever et les fermentations vont pouvoir démarrer.
La grandeur d’un millésime dépend de la qualité
optimale de chaque raisin cueilli.
Des raisins au vin, moment de vérité au chai
Les raisins récoltés et les baies encuvées, la température s’élève… Place à la fermentation. Le vinificateur sait, grâce à la technologie et à une gestion précise des températures, contrôler ces fermentations. Deux semaines plus tard, lorsque les couleurs, tanins et principes aromatiques ont apporté tout leur potentiel, il est temps d’écouler les cuves. Véritable moment de vérité, puisque de chacune d’entre elles surgit un vin possédant sa propre personnalité.
L’art de l’assemblage, une culture exceptionnelle
A Château Haut-Brion, nous avons développé une culture séculaire de l’assemblage, un véritable savoir-faire et une signature. Une particularité de Domaine Clarence Dillon est que la silhouette définitive du vin est dessinée très tôt et c’est donc l’assemblage final qui est présenté lors des dégustations « en primeurs », au printemps suivant. Les dégustations d’assemblage sont un rite de passage en fin d’année. Créer un assemblage nécessite une connaissance profonde de l’histoire du domaine, de son terroir, de sa signature, pour pouvoir se projeter et imaginer comment le vin peut évoluer dans le temps. La transmission de ce savoir-faire se fait exclusivement en interne au sein de Domaine Clarence Dillon.
Elaborer un Premier Grand Cru
Les plus grands vins seront sélectionnés pour entrer dans Château Haut-Brion et placés dans des fûts de chêne neufs durant dix-huit à vingt mois. Le vieillissement contribue au développement du vin, l’oxygène en douceur et le polit. L’élevage est aussi l’art de marier les bois des barriques avec le vin, pour faire en sorte que le vin ne soit jamais submergé par le bois neuf. Chaque année, la part de barriques neuves est adaptée, en fonction du vin et des caractéristiques du millésime. Durant cette période, le vin est fréquemment soutiré « à l’esquive », un geste traditionnel long et exigeant qui requiert une grande attention. C’est aussi la technique la plus respectueuse du vin. Durant cette opération, la clarté du vin est constamment vérifiée, à la lumière d’une bougie. Ces soutirages réalisés durant le vieillissement aident le vin à s’épanouir et s’affiner, à travers une oxygénation en douceur. A l’issue de l’élevage, le vin est mis en bouteille et poursuit son lent vieillissement.
« C’est impossible, même au bout de 34 millésimes, de se lasser de cet exercice
d’assemblage qui est tous les ans une découverte, un aboutissement du travail de
toute l’entreprise. Sans prétention, c’est enthousiasmant puisqu’on
participe à la création d’un vin unique, un véritable grand vin ! »
Jean-Philippe Masclef, Directeur Technique
