On entend par vinification toutes les opérations successives qui se situent entre la réception du raisin au cuvier et la mise en barrique du vin fait. Ces opérations sont :

• Réception de la vendange
• Egrappage et foulage
• Fermentation alcoolique et cuvaison
• Ecoulage
• Pressurage du marc
• Fermentation malolactique
• Assemblage

Une gravure ancienne montre une technique de jadis.

Les grains ainsi séparés sont ensuite très légèrement éclatés. Ce foulage, qui était effectué autrefois avec les pieds, est fait maintenant très soigneusement par des cylindres que l'on peut régler à la dimension des grains, de telle sorte que la peau soit seulement éclatée et en aucun cas broyée. L'ensemble jus, peau, pulpe, pépins est envoyé dans les cuves par des pompes étudiées qui véhiculent le raisin sans jamais l'écraser.

Fermentation alcoolique et cuvaison Cet ensemble jus, peau, pulpe, raisin fermente naturellement sous l'effet des levures naturelles du vignoble. Cette opération importante est constamment suivie. Le moût en fermentation est examiné deux fois par jour. La température de la cuve est prise en continu. Une élévation trop importante de celle-ci entraîne automatiquement un refroidissement de la cuve. Des remontages (recyclages du vin dans la cuve) réguliers sont opérés. La fermentation dure environ et en moyenne cinq jours. La fermentation terminée, le sucre naturel du raisin étant totalement transformé en alcool, le vin reste encore dans la cuve en contact avec les peaux et les pépins du raisin pendant environ dix jours. Le vin est une infusion de peaux de raisins. On appelle cuvaison le temps pendant lequel le moût en premier, le vin ensuite, restent en contact avec les peaux et les pépins du raisin environ quinze jours. Ecoulage Cette opération consiste à séparer le vin fait de ce que l'on appelle le marc et qui est constitué par l'ensemble peau, pulpe, pépins. Le vin fait est envoyé seul dans une autre cuve et commence sur le marc l'opération de pressurage. Pressurage du marc Cette opération consiste à transporter dans les presses le marc contenu dans la cuve et de le comprimer pour en extraire le vin qui y reste encore. On obtient ainsi le vin de presse. Ce vin est ensuite incorporé au cours de l'assemblage, en plus ou moins grande quantité, au vin dit "de goutte" qui a coulé de la cuve sans pressurage. L'ensemble des opérations d'écoulage et de pressurage dure une journée pour une cuve. Fermentation malolactique Cette fermentation se produit naturellement après la fermentation alcoolique, grâce à des bactéries lactiques naturelles issues elles aussi du vignoble et des chais. Ces bactéries vont transformer un des acides naturels du vin, l'acide malique, en acide lactique qui est moins acide que l'acide malique. Cette fermentation, appelée fermentation malolactique, dure une dizaine de jours environ, assouplit le vin et lui retire la verdeur qui provient du raisin frais. Assemblage C'est une opération très importante de l'ensemble du travail du vin. Elle consiste à choisir parmi toutes les cuves récoltées dans un millésime celles qui, par leur qualité, seront retenues pour constituer le grand vin. Il faut toutefois rechercher les meilleures cuves et s'assurer que la synergie résultant de leur mélange va développer une plus grande harmonie et une plus grande complexité dans le vin fait. Cette opération se fait une fois les fermentations alcooliques et malolactiques terminées. Plusieurs opérations successives d'assemblage sont nécessaires pour juger de sa qualité. Progressivement au fil de ces dégustations se dessine le meilleur choix. Peu à peu, le grand vin apparaît : meilleur équilibre, parfaite harmonie de l'ensemble et aussi complexité des caractères aromatiques que l'on retrouve année après année dans les vins de Château Haut-Brion.